Le marché de la saison

Dans cette rubrique, Geneviève Van de Velde, responsable de la restauration scolaire de Malaunay, vous livre des idées recettes avec des ingrédients de saison !

La chataîgne

Connu depuis des millénaires, le châtaignier est toujours considéré comme un arbre nourricier. Plusieurs centaines de variétés peuplent aujourd’hui les forêts françaises. Délicieuse et généreuse, la châtaigne participe à votre bien-être grâce à sa richesse en nutriments et minéraux essentiels.

chataigne

  • Une châtaigne pèse de 10 à 25 grammes selon la variété. Sous la bogue recouverte de piquants, son enveloppe est d’un beau brun relevé de rouge brillant. Sa chair est farineuse et douce.
  • D’un apport calorique élevé, la châtaigne est un fruit très riche en glucides. Il apporte également fibres et vitamines B9, idéales pour les muscles et le bien-être.
  • La châtaigne se prête à de nombreuses préparations gourmandes, poêlée, bouillie, en purée ou en potage.
  • La France compte de nombreuses châtaigneraies qui produisent des fruits goûteux. Plus de 700 espèces différentes ont été recensées par l’INRA.

La châtaigne est le fruit de l’automne par excellence.

Cœur de saison : de mi-septembre à fin octobre

Pour sélectionner vos châtaignes :

  • Veillez à ce que le fruit soit bien brillant, c’est la garantie de sa fraîcheur.
  • Regardez-le sous tous les angles : un trou dans la coque est souvent signe de ver ou d’insecte.
  • Prenez la châtaigne entre les doigts ; le fruit doit être bien plein (pas d’espace entre l’amande et l’écorce).

… et bien les conserver

Aliment à la fois rustique et raffiné, la châtaigne se conserve, une fois épluchée, entre 4 et 5 jours dans le bac du réfrigérateur.

Si vous souhaitez les conserver plus longtemps (par exemple en prévision des fêtes de fin d’année), voici une technique simple :

  • Mettez les châtaignes entières et non épluchées à tremper quelques heures dans de l’eau froide.
  • Retirez-les et laissez-les s’égoutter à l’air libre une demi-journée.

La courgette

La courgette est une plante de la famille des cucurbitacées. C’est le fruit de la plante qui est comestible, de forme allongée et de couleur verte ou jaune. Il est cependant utilisé comme un légume. La courgette peut être consommée cuite ou crue. Mois de consommation de la courgette : Juin Juillet Août.

courgettes

Ingrédients (4 personnes)

Une botte de radis

Sel

1 poignée de feuilles de menthe fraîche ciselées

1 cuillère à soupe de jus de citron

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

500 g de petites courgettes

Préparation

Étape 1 :

Laver les courgettes, les râper grille moyenne.
Mélanger huile, citron et sel pour la sauce.
Mélanger les courgettes râpées, la menthe ciselée et la sauce.
Garder au frais jusqu'au moment de servir.
Équeuter et laver les radis. Les couper en rondelles.
Ajouter aux courgettes. Et servir frais.

L'asperge

Le printemps annonce l’arrivée de l’asperge sur les étals : une apparition brève mais remarquée, avec un pic au mois de juin. Elle fait la une des cartes des restaurants gastronomiques qui profitent de ses qualités nutritionnelles et culinaires pendant sa courte saison. Pourquoi ne pas en faire autant ?

asperges

L’asperge, légume à la fois résistant et délicat

Contrairement à ce qu’on peut croire pour un légume aussi fragile, l’asperge peut pousser dans pratiquement toutes les conditions climatiques : du Canada à la Patagonie en passant par les zones désertiques et jusqu’à 4000 mètres d’altitude, elle se trouve bien partout.

Son secret ? Ce sont ses racines. Véritables réservoirs de la plante, elles peuvent descendre très profond (jusqu’à 5 m de profondeur !), si la structure du sol le permet.

asperges champs

Blanche, verte ou violette, quelles différences ?

L’asperge blanche : elle pousse uniquement sous terre, enfouie sous des butées, protégée du soleil. Elle reste donc blanche, comme l’endive.

L’asperge violette : sa pointe met son nez en dehors de la terre et se colore sous l’effet de la lumière.

L’asperge verte : elle pousse entièrement hors de terre et se colore en vert par sa chlorophylle qui réagit à la lumière.

L’asperge sauvage : elle pousse sur le pourtour du bassin méditerranéen. Vertes et très fines, leur goût est plus prononcé.

L’asperge en cuisine

Son aspect original, ses différentes couleurs, ses saveurs subtiles évoquant l’artichaut font de l’asperge un légume très intéressant à cuisiner.

Bien choisir les asperges

On choisira des tiges fermes et cassantes, de même épaisseur et avec des pointes resserrées et un talon qui n’est pas sec (signes de fraîcheur). Mais ce sont seulement les pousses, vertes, violettes ou blanches, qui sont utilisées en cuisine.

Bien cuire les asperges

Les asperges sont préalablement épluchées, en partant de quelques centimètres en-dessous de la pointe jusqu’au bout de la tige et sans la casser. La partie dure en bout de tige est à éliminer.

La cuisson à la vapeur permet de garder toute leur délicatesse, leur texture et leur saveur. Elle sera courte (10 à 15 minutes, selon l’épaisseur des tiges). L’idéal est de les faire cuire dans un cuit-asperge, réunies en botte et posées debout sur un panier percé sous lequel l’eau affleure juste.

En fin de cuisson, pensez à arroser les asperges vertes d’eau froide afin de conserver l’éclat de leur couleur verte

Quant aux asperges blanches, la cuisson qui leur permet de conserver au mieux leur couleur et leur saveur si particulière, reste la cuisson au « blanc » : de l’eau, de la farine, du vin blanc ou du citron, sans sel.

Conseils de conservation

Le but est d’éviter la déshydratation de l’asperge car elle favorise la formation de fibres et développe l’amertume.

  • Consommez l’asperge le plus rapidement possible après l’achat.
  • Cuites, il est déconseillé de les mettre au réfrigérateur, elles ramolliraient et perdraient leur goût.
  • Crues, si vous avez besoin de les conserver (deux à trois jours maximum), enveloppez-les asperges blanches dans un torchon humide et placez-les dans le bac à légumes du réfrigérateur. Une fois épluchées, consommez-les dans les 48h.

Les asperges vertes

Elles se conservent différemment au réfrigérateur : placez la botte debout dans une assiette avec un peu d’eau.

  • Au congélateur : après les avoir blanchies (plongées quelques minutes dans l’eau bouillante), égouttez-les, puis séchez-les délicatement dans du papier absorbant, avant de les congeler.
  • En conserve : après les avoir pelées, coupez-les pour que la pointe ne touche pas le couvercle du bocal. Remplissez d’eau salée avec une cuillère à café de jus de citron (pour qu’elles restent blanches). Faites stériliser pendant 1h30 et laissez refroidir dans le stérilisateur.

EN NOVEMBRE

Novembre, l'automne est bien installé et avec lui les averses de pluie bénéfiques au remplissage des nappes phréatiques. C'est aussi les premiers coups de froids propices à certaines maladies. Heureusement c'est la saison du chou, qui est aussi surnommé "le médecin des pauvres" !

chou

Un allié pour la santé

Le chou, famille des crucifères, est un légume vert riche en vitamine C.
Il a des vertus tonifiantes en couvrant 50% de nos besoins en vitamine B1 pour la transmission de l'influx nerveux et en vitamines A et E qui sont des antioxydants. Le chou est également source de minéraux comme le potassium, qui nous permet de rester en forme tout l'hiver. Riche en fibres. En plus d'être un aliment sain et équilibré, le chou est un allié pour la forme et la ligne avec seulement 22 KCAL pour 100 grammes.

Variétés

À partir du chou commun (Brassica oleracea) nous aboutissons à des variétés aux formes, aux couleurs et aux goûts très différentes entre elles :
Chou vert, blanc ou rouge pommé, chou frisé, chou romanesco, chou pointu, chou-rave, chou-fleur, chou de Bruxelles, brocoli, chou chinois, chou de Milan, etc.

choux varietes

Recette facile : la soupe au chou-vert et au lard

Ingrédients pour 4 personnes :

1 petit chou vert
2 Carottes
2 Navets
4 Pommes de terre
2 Oignons
2 gousses d'ail
200 g de lardons fumés
1 Bouquet garni
Huile d'olive
Sel et poivre
2 litres bouillon de volaille

Préparation :

Faire bouillir 3 litres d'eau salée. Supprimer les grandes feuilles à la base du chou. Couper le en quatre et laver le à l'eau vinaigrée. Détailler en lanières les quatre quarts du chou. Faire blanchir les lanières pendant 3 minutes. Retirer et refroidir sous l'eau froide. Laisser égoutter.

Éplucher et laver les carottes, les navets et les pommes de terre. Les découper en petits cubes.
Éplucher et dégermer l'ail puis l'écraser dans un mortier. Peler et émincer les oignons. Dans une cocotte faire revenir à l'huile d'olive  les oignons, l'ail et les lardons sans coloration. Ajouter les légumes en dés et le chou. Mouiller avec le bouillon de volaille. Saler et poivrer. Mettre le bouquet garni. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant quarante cinq minutes.

Et voilà, c'est prêt ! Bon appétit !

EN OCTOBRE

Octobre, l'automne pointe le bout de son nez. C'est la saison ou la nature nous offre ses plus belles couleurs et sur les étals de nos marchés se côtoient les châtaignes, les citrouilles, le raisin, les poires et bien d'autres ! Faisons justement connaissance avec la poire, fruit de 3 saisons !

poires

Pourquoi 3 saisons ?
Parce qu'en été vous trouverez les fameuses « Guyot » ou la « Williams » aux fruits trapus dont la peau cache une chair fondante, sucrée et au parfum délicat. Ces deux poires représentent 50% de la production Française.
En automne et en hivers, plusieurs variétés rivalisent de saveurs :

  • La « Conférence » au fruit allongé, juteux et parfumé.
  • La « Doyenne du comice » dodue, à la chair fine, fondante et acidulée.
  • La « Passe crassane » ronde et brune au goût suave.

Moins courantes , de nombreuses variétés ont également acquis leurs lettres de noblesse comme la « Louise Bonne », la « Beurré Hardy », la « Alexandrine Douillard » ou la « Générale Leclerc ».

Leur part dans la production Française est respectivement de 30% en automne et de 20% en hivers.

La poire en cuisine

Elle est très souvent consommée en dessert : tel quel, en tarte (amandine), pochée (poire au vin) ou avec de la glace, de la sauce au chocolat et de la chantilly (poire belle Hélène).
On fabrique aussi de l'alcool (eau de vie de poire, poiré).
Mais dans une préparation salé, elle peut vous mettre les papilles sans dessus dessous tellement elle parfume.

La recette : salade de magrets de canard fumé aux poires

salade magrets poires malaunay

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de magrets fumé tranché
1 poire
½ citron
2 tomates
50 g d'emmental
1 belle frisée
30 g de raisin sec
20 g de cerneau de noix
2 cuillères à soupe de vinaigre de xéres
4 cuillères à soupe d'huile
Sel et poivre

Préparation :

Préparer la vinaigrette.
Ajouter les raisins secs.
Éplucher, laver et essorer la salade.
Couper l'emmental en dès et incorporer à la vinaigrette.
Laver et couper chaque tomates en 8 quartiers.
Peler, évider et découper  la poire en cube.
Citronné les cubes de poire.
Mettre la salade dans une assiette assaisonner avec la vinaigrette et les raisins, ajouter un quart des dès de poire et des dès d'emmental.
Disposer 1 quart des tranches de magret de canard fumé.
Décorer avec les quartier de tomate et les cerneaux de noix

EN SEPTEMBRE

Septembre, la fin des vacances, le temps des souvenirs, la rentrée scolaire pour les plus jeunes mais aussi le temps des cueillettes comme les mures pour faire de merveilleuses confitures. Une belle journée et une pluie de fin d’été, sortons nos paniers et allons aux champignons.

champignons 2

Cueillette et législation

En France la législation du champignon change suivant que celui-ci est cultivé ou accessible à l'état naturel, et dans ce dernier cas, suivant qu'il est forestier ou des champs, par exemple. La cueillette des champignons forestiers est d'abord subordonnée à l'autorisation du propriétaire, car le champignons est un produit du sol, et donc propriété du propriétaire du sol. ensuite il peut y avoir des réglementations variant de département en département, au gré des arrêtés préfectoraux. Par conséquent, avant de remplir votre panier assurez vous que vous n’êtes pas sur une propriété privée.

 Danger ou pas danger ?

Attention tous les champignons ne sont pas comestibles et une bonne connaissance du petit pied et de son chapeau s'impose. Mais, si vous n'êtes pas un expert, votre pharmacien se fera un plaisir de faire le tri dans votre panier. De plus il existe une multitude de guides qui pourront vous aider à la reconnaissance. ne vous privez pas d'une ballade en foret et d'une belle cueillette. 

girolles champignons

La recette : omelette aux girolles

Pour 4 personnes

12 œufs frais

sel

poivre

480 grammes de girolles

1 noix de beurre

 

A la dernière minute, brosser les têtes et nettoyer les pieds des girolles.

Casser vos œufs mettre le sel et le poivre puis battre jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.

Dans une grande poêle mettre le beurre à fondre. laver très rapidement les girolles et les faire sauter dans la poêle. ajouter les œufs jusqu'au degrés de cuisson qui vous convient.

Rouler l'omelette sur elle même et démouler dans un plat.

Servir bien chaude et régaler vous.

C'est simple et tellement bon !

EN JUILLET ET AOÛT : LES FRUIS FRAIS !

C'est l'été, le soleil, la plage,... bref : c'est les vacances ! Grillades, plancha, salades composées sont le quotidien de nos repas en cette saison estivale. Pour le dessert, beaucoup optent pour une crème glacée ou un sorbet. Pourtant, rien de mieux que des fruits frais pour se rafraîchir !

Cassis, framboises, mûres, groseilles, pêches, abricots, prunes, ananas, melon, pastèque,... il y a de quoi oublier les pommes, oranges et bananes qu'on retrouvera dans quelques mois.

salade de fruits

Les fruits, comme les légumes sont essentiels à l'équilibre alimentaire car ils sont riches en vitamines, minéraux et fibres. De plus, à cette saison il n'est pas difficile de varier les plaisirs, avec le large choix de fruits disponibles sur les marchés. Le fruit convient à tous les moments du repas : en entrée avec du melon ; en accompagnement avec un canard aux pêches ; en dessert avec une salade de fruits ; et même au goûter avec un jus ou un smoothie ! On peut aussi bien sûr manger les fruits directement, après les avoir passés sous l'eau.

Manger 5 fruits et légumes par jour l'été est très facile. Profitez-en car la saison est courte !

Bel été à tous et bonne dégustation !

EN JUIN : LE SAUMON

Juin, le mois qui annonce la période estivale avec l'arrivée de l'été, mais aussi de grandes journées douces et ensoleillées propices aux grillades en famille ou entre amis. Donc on sort le barbecue et, pour changer des saucisses merguez, on va mettre à l'honneur le saumon !

saumon

Le saviez-vous ?

Le saumon est un poisson qui naît en eau douce, dans des eaux courantes près des sources. L'alevin, appelé "tacon", vit dans la rivière 1 à 2 ans puis, atteignant une taille d'environ 15 cm, il part en mer pour une période de 1 à 3 ans avant de revenir sur son lieu de naissance pour à son tour donner la vie. Certains meurent et d'autres repartent en mer.

La recette : brochette de saumon aux lards fumés

Pour 4 personnes

saumon barbecue

Ingrédients :
4 pavés de saumon de 200g environ
24 tranches fines de poitrine fumée
Préparation :
Retirez la peau des pavés
Coupez-les en 6 gros cubes
Entourez chaque cube de saumon avec une tranche de poitrine et embrochez sur les piques
Vous pouvez alterner avec l'ingrédient de votre choix : tomate, poivron, etc.

Cuisson :
Ne pas mettre la grille trop proche des braises
Ne pas saler le saumon, le sel de la poitrine fumée apportera tout ce qu'il faut !
Retournez fréquemment les brochettes et laisser cuire entre 10 et 15 minutes
Servez nature ou pourquoi pas accompagné d'une pomme de terre à la braise !

Bon appétit !

EN MAI : LA FRAISE

Mars a vu le printemps s'installer et avril le renouveau de la nature s'éveiller. Mai a pointé le bout de son nez et les saints de glace passent, les gelées disparaissent et les premières fraises arrivent sur les étals de nos marchés.

Le saviez-vous ?

En vérité la fraise est un réceptacle floral et les « vrais fruits » sont en fait les AKENES, ces petits grains secs (appelés à tort pépins) disposés dans des alvéoles plus ou moins profondes sur la fraise. Il existe plus de 600 variétés et en France les plus connues sont : la mara des bois, la gariguette, la belrubi et la ciflorette cultivées  surtout pour leurs arômes. La fraise du Périgord bénéficie d'une appellation IGP (Indication Géographique Protégée) et celle du Lot et Garonne a reçu le Label Rouge.

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Le logo "FRAISE DE FRANCE" apposé sur les barquettes garantit notamment une agriculture raisonnée et une meilleure traçabilité.

La recette : palets aux fraises et crème mascarpone

Ingrédients :

250 Grammes de fraises gariguette
2 Blancs d'œufs
200 Grammes de mascarpone
50 Grammes de sucre glace
8 Palets Bretons
Extrait de vanille

palets fraise mascarpone

Préparation :
Monter les blancs en neige et ajouter le mascarpone, la vanille et le sucre glace. Réserver au froid pendant 2 heures.
A l'aide d'une poche garnir le dessus des palets bretons et disposer les fraises coupées.
Afin que le palet reste croustillant, il faut réalisé le garnissage au plus proche de la consommation.
Terminer en saupoudrant de sucre glace et en décorant avec une feuille de menthe fraîche.

EN MARS : LE CAMEMBERT

Le mois de mars est traditionnellement le mois des giboulées. Il annonce le printemps mais aussi pour le plaisir de nos papilles les petits légumes nouveaux. De plus les vaches repeuplent nos prés, et qui dit vache dit lait, puis fromage et plus spécialement en Normandie le camembert.

Faisons connaissance

Le camembert est une appellation fromagère française désignant un fromage de lait cru de vache, à la pâte molle légèrement salée et à croûte fleurie fabriqué en Normandie, protégée en France depuis 1982 par une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) et dans l'ensemble des pays de l'Union Européenne par une AOP (Appellation d'Origine Protégée).

Camembert est aussi un petit village de Basse Normandie où le fromage aurait été originellement fabriqué pour la première fois par Marie Harel.

Camembert

Il faut 2,2 litres de lait pour faire un camembert et la croûte blanche duveteuse que nous connaissons aujourd'hui était avant 1960 le plus souvent bleue et grise et marquée de taches brunes-rouges. C'est un champignon blanc Pénicillium Candidum qui a remplacé le « Pénicillium Album » qui donne cette croûte immaculée grâce aux travaux de Louis Pasteur sur les principes de laiterie. L'affinage des camemberts s'effectue en hâloir à une t° comprise entre 10° et 18° jusqu'au conditionnement. Le conditionnement du camembert de Normandie se fait sous forme de fromage entier dans un emballage individuel réalisé avec des boîtes en bois. Pour l'acquisition des caractéristiques organoleptiques du produit, la livraison chez les clients n'intervient pas avant le 22e jour après l'emprésurage

Dans la cuisine

La manière  la plus courante de consommer le Camembert est tel qu'il se présente et selon le degré d'affinage de chacun. Mais aussi en petits morceaux dans une salade composée,  incorporé dans une sauce d'accompagnement sur une pièce de viande grillée, enveloppé dans une feuille de brique et poêlé ou encore en fondue avec des dés de magret de canard fumé. On le trouve aussi affiné au calvados. 

La recette : Gratin de pomme de terre au camembert

1 KG DE POMME DE TERRE
30 CL DE CRËME FRAÏCHE
1 CAMEMBERT
20 G DE BEURRE
CHAPELURE
FROMAGE RÂPE
SEL
POIVRE
MUSCADE

Eplucher, laver et essuyer les pommes de terre.
Les couper en fines lamelles.
Couper en tranches le camembert.
Beurrer le plat à gratin puis alterner une couche de pommes de terre, quelques tranches de camembert, une cuillère de crème, saler, poivrer et une pincée de muscade jusqu'en haut du plat.
Saupoudrer avec la chapelure et le fromage râpé, ajouter le reste du beurre. Mettre au four préalablement chauffé 180° (Th 6 ou 7) cuisson 30 minutes ou 45 en fonction de l'épaisseur des lamelles
Servi avec un jambon de montagne ou des magrets de canard fumés c’est un régal.

EN JANVIER : LA GALETTE

En décembre nous souhaitons à notre entourage des milliers de bonnes choses et janvier arrive où nous devons déjà célébrer les rois : c'est le temps de la galette.

Faisons connaissance

La galette est un gâteau traditionnel célébrant l'Epiphanie. A l'origine la galette était un simple cercle de pâte feuilletée doré au four que l'on mangeait avec de la confiture. Aujourd’hui elle est composée de deux cercles et fourrée de frangipane, de compote de pomme, de chocolat ou crème pâtissière avec des fruits.
Dans le sud de la France c'est une brioche aux fruits confits en forme de couronne parfumée à la fleur d'oranger, alors qu’on trouve dans l'Ouest des galettes à base de pâte sablée.

galette

…et la feve

La tradition veut qu'une fève soit cachée dans la galette et que la personne qui l'obtient devienne le roi ou la reine de la journée et par conséquent porte une couronne fantaisie. Le bénéficiaire de la fève doit offrir la prochaine galette. C'est le plus jeune des convives, caché sous la table, qui décide de la distribution des parts.

Je la fais moi-même

Ingrédients :
2 pâtes feuilletées
150 g poudre d'amandes
75g de sucre en poudre
1 œuf
50 grammes de beurre mou
Extrait de vanille
1 jaune d'œuf pour la dorure
1 fève

Disposer une pâte dans un moule à tarte et la piquer à l’aide d’un couteau ou d’une fourchette. Dans un saladier, mélanger le sucre, l'amande et le beurre mou. Ajouter l'extrait de vanille et l'œuf entier battu. Étaler cette crème d'amande sur la pâte en laissant 1 cm sur le pourtour pour pouvoir souder la seconde pâte. Mettre la fève, mouiller au pinceau le pourtour et placer la deuxième pâte. Faire un quadrillage avec le dos d'un couteau et dorer le tout avec le jaune d'œuf battu avec un petit peu d'eau. Faire des petits trous afin d'éviter que la pâte gonfle trop et ne se dessèche. Mettre au four à 201° thermostat 7 pendant 30 à 40 minutes.

Galette-sud